L'Alambicco n°4 - Aprile 2011

“Voi cittadini mi chiamaste Ciacco:
per la dannosa colpa de la gola
come tu vedi, a la pioggia mi fiacco”
Inferno VI, 51-53

Povero Ciacco, cacciato da Dante nell'inferno dei golosi! Che colpa aveva? Il vizio della gola: un non piccolo difetto, se viene annoverato tra quelli capitali! Pur senza temere di finire nel gelido fango del terzo girone, qualche motivo per non eccedere con il cibo, e in particolare con l'attraente categoria dei dolci, ce lo fornisce perfino la biochimica...Proviamo a capirne il perché seguendo il viaggio di una molecola di zucchero all'interno dell'organismo.

Quando ingeriamo zuccheri, attiviamo una delle principali vie metaboliche: la glicolisi (vedere lo schema a lato). Si tratta di un processo che si compie in molti stadi e ha come effetto la trasformazione del glucosio (che contiene 6 atomi di carbonio) in metaboliti più piccoli, contenenti 2 o 3 atomi di C. Questi “mattoncini” concorreranno poi alla sintesi di molte altre componenti dell'organismo: dagli aminoacidi, ai lipidi, ai nucleotidi.

La glicolisi si può paragonare a ciò che, in un'auto, è il motorino di avviamento: fornisce l'energia iniziale che serve per mettere in moto il motore del metabolismo, ovvero quel ciclo di Krebs che consente di produrre ATP, una molecola preziosissima, la moneta sonante con la quale l'organismo paga i costi energetici dei processi che lo tengono in vita. Il glucosio e più in generale gli zuccheri sono la benzina del nostro corpo e rappresentano una fonte di energia rapidamente fruibile: non è un caso se per sopportare uno sforzo intenso e limitato nel tempo ci nutriamo di carboidrati.Cosa succede quando l'immissione di carburante è eccessiva? Il glucosio in eccesso viene stoccato sotto forma di glicogeno, una riserva zuccherina pronta ad essere resa rapidamente disponibile, quando necessario. Tuttavia questo non è l'unico destino possibile. Il prodotto finale della glicolisi è il piruvato, un acido carbossilico che può essere ulteriormente trasformato per generare una molecola dal nome difficile, che i biochimici conoscono bene: l'Acetil-CoA. Essa è il punto di partenza di molti processi metabolici, inclusa la sintesi dei trigliceridi e del colesterolo, ovvero di lipidi.

Tutto ciò vi richiama qualcosa? Non vi par di sentire la voce del medico che invita a tenere a bada la dieta per migliorare i risultati delle vostre analisi del sangue?Il glicogeno ed i trigliceridi sono le due forme principali di immagazzinamento di energia. Tuttavia, mentre il primo è prontamente fruibile e serve ad alimentare sforzi brevi ed intensi, i secondi vengono utilizzati per sostenere fatiche prolungate, come la corsa di un maratoneta o la migrazione degli uccelli. I trigliceridi (molecole derivanti dalla combinazione di acidi grassi e glicerolo) sono dunque mobilizzati a fronte di elevate richieste energetiche oppure quando il glucosio non è disponibile (ad es., durante il digiuno e nel sonno). Quando invece non sono necessari, gli acidi grassi vengono immagazzinati nel tessuto adiposo.

Per garantire un coordinamento nell'utilizzo delle riserve energetiche dell'organismo è necessaria una forma di comunicazione tra i tessuti. Le molecole preposte a questo ruolo di messaggeri sono tre ormoni, chiamati glucagone, adrenalina e insulina, presenti nel sangue. I primi due regolano la sintesi e la demolizione del glicogeno ed i loro livelli ematici sono più elevati durante il digiuno; l'insulina invece viene secreta durante i pasti. Lo scopo è mantenere la concentrazione ematica di glucosio entro un intervallo abbastanza ristretto: variazioni troppo ampie potrebbero essere molto pericolose, addirittura mortali.

Durante il digiuno, le scorte di carboidrati si assottigliano e l'organismo cerca di rimediarvi mediante due strategie complementari: attiva la via metabolica di sintesi del glucosio e mobilizza gli acidi grassi dal tessuto adiposo, così da poterli utilizzare come combustibile. Durante i pasti invece succede il contrario: l'insulina trasmette il segnale che blocca la mobilizzazione degli acidi grassi. Dunque, carboidrati e acidi grassi sono soggetti ad una sofisticata regolazione incrociata, che tende a limitare l'utilizzo degli uni quando sono disponibili gli altri. Se questa regolazione si sfasa possono insorgere stati patologici di vario genere. Ad esempio, il diabete, che è una malattia associata ad una mancata sintesi dell'insulina da parte delle cellule del pancreas oppure ad una ridotta sensibilità dell'organismo nei confronti di questo ormone.

Ecco perché è importante cercare di mantenere la nostra “macchina metabolica” in piena efficienza, evitando eccessi alimentari e praticando attività fisica, che contribuisce a prevenire accumuli eccessivi di riserve energetiche. Forse Dante è stato un po' troppo severo con i golosi, ma un'esistenza sana val bene una brioche in meno ed una passeggiata in più!