L'Alambicco n°4 - Aprile 2011

Ci sono modi di dire nelle quali l'uomo manifesta un sostanziale egocentrismo. E' questo il caso del termine "sicurezza alimentare", quando si riferisce agli alimenti di origine animale. Infatti, nessuno può negare che l'aspirazione a nutrirsi con cibi sani, ricchi di componenti benefici e privi invece di sostanze antropogeniche, quali farmaci e prodotti dell'inquinamento, sia giusta e assennata. Eppure, l'uso di tale termine tradisce una visione strettamente antropocentrica del problema nutrizionale, che prescinde dal modo in cui tale nutrimento è prodotto, per concentrarsi esclusivamente sugli effetti che esso comporta nell'organismo umano.

Faticosamente, ma progressivamente, si sta facendo strada un'opposta visione, che, nell'interrogarsi sull'importanza di una corretta ed equilibrata alimentazione, pone al centro la dimensione etica connessa alla produzione del cibo stesso. Tale dimensione etica non investe soltanto i problemi associati allo sfruttamento umano nella produzione agro-zootecnica, né solo quelli inerenti il delicato equilibrio ambientale, che la produzione alimentare tende spesso ad alterare, ma si indirizza oggigiorno anche a considerare il benessere animale come condizione imprescindibile per poter accettare l'evenienza che gli animali siano fonte di nutrimento, diretta o indiretta, per l'uomo. Tale esigenza etica trova ulteriore impulso da una realtà produttiva che si spinge sempre più lontano, in opposta direzione, cercando ad ogni costo l'industrializzazione nella produzione alimentare, nell'intento di abbattere i costi ed aumentare i volumi, e proprio a discapito di un accettabile benessere degli animali, progressivamente trasformati in "macchine per la produzione di cibo".

Questa premessa serve ad evidenziare il fatto che ogni Chimico che, nell'ambito della propria attività lavorativa, esegua analisi su carni, fluidi biologici, latticini, uova, nell'intento di evidenziare gli eventuali trattamenti farmacologici illeciti a cui gli animali vengono diffusamente sottoposti, non svolge soltanto un'opera di salvaguardia della salute pubblica ed individuale, ma persegue contemporaneamente una finalità etica di grande significatività. Dunque, uno dei tanti "mestieri", che il Chimico comunemente svolge, è quello - prettamente analitico-sanzionatorio - di contrasto a tutta la fattispecie di crimini che ha a che fare con l'uso improprio di sostanze farmacologicamente attive e di pratiche proibite nell'ambito dell'allevamento del bestiame, e che va sotto il nome generico di "doping zootecnico".

Esattamente come avviene nei controlli antidoping di ambito sportivo, si tratta spesso di sottoporre le urine di bovini, suini od ovini, ad un amplissimo screening analitico multiresiduale, volto ad accertare l'assenza di sostanze illecite o dei loro prodotti di metabolizzazione. Qualora in tali urine risultino presuntivamente presenti sostanze non ammesse, o non correttamente registrate, le medesime urine (in nuova aliquota) vengono sottoposte ad ulteriore analisi di conferma, mediante metodiche strumentali dotate di migliore sensibilità e specificità. In caso di conferma di positività alla/e sostanza/e illecita/e scatta la segnalazione all'Autorità Giudiziaria e si apre un procedimento penale a carico dell'allevatore.

Così come nel doping sportivo, anche nel doping zootecnico il ricorso a trattamenti farmacologici illeciti, soprattutto con finalità anabolizzante, ha raggiunto livelli di sofisticazione e di competenza tecnica una volta inimmaginabili. Per fortuna, si è parallelamente sviluppato il livello di preparazione professionale dei Veterinari che effettuano i campionamenti e dei Chimici preposti ai controlli, così come si sono enormemente ampliate l'ingegnosità tecnologica e le prestazioni analitiche della strumentazione utile a svolgere tali indagini. Non è dunque insolito che il Chimico preposto riesca a sviluppare dei protocolli di analisi capaci di individuare nelle urine quantità di sostanza illecita inferiori ad un miliardesimo di grammo, ciò che spesso assicura un inappellabile valore probatorio ai riscontri di positività - di norma ben più alti - osservati sui campioni biologici.

Vale inoltre la pena ricordare che l'urina o il sangue non sono le uniche matrici sulle quali il Chimico si trovi a svolgere le proprie analisi. Finché l'animale è in vita (cioè nelle condizioni normali di allevamento) il pelo dell'animale rappresenta talvolta una fonte importante di informazione, in quanto alcune sostanze di uso illecito tendono ad accumularsi nella struttura cheratinica del pelo. Un riscontro di positività nel pelo può segnalare una somministrazione illecita di farmaci pregressa e/o protratta nel tempo, laddove i normali processi metabolici hanno cancellato la memoria di tali farmaci sia nel sangue sia nelle urine. Ancor più utile è spesso la ricerca di queste sostanze in ulteriori organi di accumulo, quali possono essere il fegato o la retina dell'animale. E' però evidente che i campioni utili a svolgere queste analisi possono essere raccolti soltanto in sede di macellazione dell'animale e non durante il ciclo di allevamento.

Le analisi più efficaci vengono attualmente eseguite mediante una tecnica strumentale che si chiama cromatografia liquida ad alta pressione abbinata a spettrometria di massa tandem (in acronimo UHPLC-MS/MS), dove la cromatografia liquida provvede a separare nel tempo le centinaia sostanze componenti di una miscela complessa (per esempio, le urine di un bovino), mentre il doppio spettrometro di massa fornisce per ciascuna sostanza separata uno "spettro", che ne rappresenta l'impronta digitale e ne consente d'identificazione certa. In pratica, mediante questa tecnica, è oggi possibile ricercare centinaia di sostanze illecite durante un'unica analisi della durata di 7-8 minuti. Da tali prestazioni, deriva la possibilità di analizzare più di cento campioni al giorno, con un eccellente rapporto di produttività fra il servizio offerto e il suo costo.

Per affrontare tali complesse problematiche, in Piemonte esiste una consolidata ed efficiente collaborazione fra l'Università degli Studi di Torino, l'Istituto Zootecnico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta, il Centro Regionale Antidoping "A. Bertinaria" di Orbassano e i Servizi Veterinari dell'Assessorato alla Sanità della Regione.