Il cibo conservato
Dallo stoccafisso dei Vichinghi ai surgelati 

Fin dai tempi più remoti l'andamento stagionale della caccia e della raccolta ha imposto a buona parte dell'umanità la ricerca di metodi per la conservazione degli alimenti. Infatti il cibo conquistato con tanta fatica, e spesso pericolosamente, cambiava aspetto, sapore e odore in pochi giorni, e diventava immangiabile e pericoloso. Allora come adesso erano all'opera batteri, lieviti e muffe.

La moltitudine dei batteri è veramente onnipresente, e spesso difficile da debellare perché in ambiente ostile i batteri reagiscono chiudendosi in spore, assai resistenti e pronte a rigenerare il batterio non appena l'ambiente ritorni favorevole. L'attacco più visibile – e disgustoso – è quello che certi batteri attuano verso le sostanze proteiche presenti nelle carni e nelle uova, un attacco che chiamiamo genericamente 'putrefazione'. I lieviti sono funghi unicellulari eucarioti, che possono essere responsabili dello sviluppo di gas (le lattine rigonfie denunciano la loro presenza) o di colorazioni anomale. Le muffe che crescono sugli alimenti con consistenze e colori diversissimi sono costituite da varie specie di funghi saprofiti (si nutrono di organismi morti).

Dopo aver passato in rivista l'esercito dei 'nemici' della conservazione dei cibi, vediamo alcuni dei metodi con cui l'umanità è riuscita a tenere a bada questa orda famelica di microrganismi. Una procedura di conservazione antichissima, e in un certo senso spontanea, è l'essiccazione. Il sole e il vento provvedono ad allontanare l'acqua contenuta negli alimenti e creano un ambiente inadatto alla sopravvivenza dei batteri. Infatti le cellule batteriche sono costituite per l’80% di acqua, per cui un grado di umidità piuttosto elevato è indispensabile per il loro sviluppo, mentre muffe e lieviti proliferano su alimenti con umidità inferiore. Se la 'spontaneità' dell'essiccazione dei vegetali o dei funghi può essere stata osservata per caso, per la preparazione dello stoccafisso l'intervento attento dell'uomo si deve essere realizzato fin dalle origini. La prima spedizione accertata di stoccafisso dalla Norvegia all'Inghilterra risale all'875 (ai tempi degli eredi di Carlo Magno). Il merluzzo viene preparato per l'essiccazione immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene messo sui supporti intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda. Rimane all'aria aperta da febbraio a maggio, 'curato'dal clima freddo e secco tipico di quei mesi nella penisola scandinava. Il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni, è facilmente trasportabile e trova acquirenti in ogni mercato. Fu questa facile conservazione a bordo delle navi a farlo diventare il principale alimento dei Vichinghi.

Un altro metodo già usato in tempi remoti è l’affumicamento. Il sistema si basa sulla combustione umida in carenza di aria di legni aromatici (faggio, quercia, ginepro, castagno). La patina prodotta dai fumi contiene centinaia di sostanze che impartiscono un gusto particolare e che tramite fenoli e acidi aromatici hanno una azione battericida. Vi sono poi procedure di conservazione che qualunque donna di casa conosce e che si basano sul trattamento degli alimenti con prodotti di uso comune in grado di limitare l'attacco degli agenti biotici. Fin dall'antichità si è usato il sale per la salagione, l’olio e l’aceto per le conserve. In tempi più recenti, e inizialmente per le famiglie più abbienti, si sono aggiunti lo zucchero per le marmellate, e l'alcool etilico per speciali conserve di frutta. In quest'ultimo caso si deve tener conto che l'alcool in concentrazioni dal 50 al 70 % è letale per tutte le forme vegetative dei batteri ma non nei confronti delle loro spore.

Gran parte del cibo conservato giunge nelle nostre cucine in scatola o surgelato, e questo fatto ci porta a considerare la progressiva scoperta dell'azione del caldo e del freddo sugli alimenti. Nel 1776 il grande naturalista Lazzaro Spallanzani aveva pubblicato nei suoi Opuscoli di fisica animale e vegetabile numerose esperienze in cui dimostrava che gli alimenti riscaldati in vasi chiusi ermeticamente si conservavano bene e a lungo. Le osservazioni di Spallanzani erano state fatte nel contesto di una polemica sulla generazione spontanea, e non ebbero alcun seguito fuori dei circoli accademici. Il primo vero progresso si ebbe nella Francia militarizzata di Napoleone. Erano stati offerti 12.000 franchi di ricompensa per chi trovasse un metodo per la conservazione del cibo, in modo che le truppe avessero rifornimenti 'accettabili' durante le marce. Il premio fu vinto da un pasticcere di nome Nicolas Appert. Il suo metodo, pubblicato nel 1810, prevedeva l’impiego di bottiglie di vetro che venivano riempite con i più svariati alimenti, chiuse ermeticamente, avvolte in una tela ed immerse in acqua bollente.

Poco dopo, nel 1814, la tecnica di conservazione per sterilizzazione in recipienti chiusi fu applicata in Inghilterra da Peter Durand che ottenne un brevetto con l'importante innovazione dell'uso di scatole di latta stagnata. Anche l'Italia può annoverare un nome glorioso, quello del monferrino Francesco Cirio che nel 1856 aprì una fabbrica di piselli in scatola a Torino, in Borgo Dora. L'impresa di Cirio ebbe un enorme successo. Spostata nel Sud dopo l'Unità, nel 1876 la sua azienda inscatolava 4.400 quintali di ortaggi e dava lavoro a più di 200 persone. L’azione di temperature più basse di 100 °C fu studiata da Louis Pasteur che effettuò la prima prova di ‘pastorizzazione’ il 20 aprile 1862, scoprendo che il vino riscaldato a 60° per alcuni minuti poteva essere conservato a lungo. Diversamente dalla sterilizzazione secondo Appert, la pastorizzazione non ha lo scopo di uccidere tutti i microrganismi presenti nel cibo ma di ridurne il numero, in modo che per un certo periodo di tempo non siano in grado di sviluppare effetti patogeni.

La conservazione degli alimenti con il freddo iniziò a metà dell’Ottocento, con i primi impianti frigoriferi. Bisogna però ricordare il fatto che il normale congelamento produce all’interno delle cellule animali o vegetali cristalli di ghiaccio relativamente grandi che rompono le membrane cellulari, così che al momento dello scongelamento si ha una forte perdita di liquidi contenenti principi nutritivi e gustativi. Questa difficoltà fu risolta dall’americano Clarence Birdseye, un naturalista trasformato in imprenditore. Durante tutti gli anni 1920 Birdseye perfezionò i metodi di surgelazione, che impiegano temperature molto basse per un congelamento rapido. I cristalli di ghiaccio intracellulari sono piccoli e il cibo conserva le proprie caratteristiche originali.

Luigi Cerruti