Un buon caffè decaffeinato
Ci pensano la natura e i chimici (ovviamente) 

Nel 2004 è stata scoperta in Cameroun la Coffea charrieriana ossia l'unica specie tra le piante usate per produrre caffè (la famiglia delle Rubiacacee), che ha una percentuale di caffeina pari a zero. Certo non è ancora possibile ottenere da queste piante una miscela commerciale di caffè che sia decaffeinato per composizione intrinseca alla polvere che viene impiegata per produrre la bevanda. Tuttavia nel giro di poco tempo sembra che sul mercato sarà possibile avere un caffè decaffeinato prodotto naturalmente.

Che sia per gusto o che sia per evitare le controindicazioni fisiologiche prodotte dalla caffeina, eccitante abbastanza potente, la diffusione del caffè decaffeinato è sempre notevole, e i metodi per rimuovere la caffeina dalla bevanda sono fortemente utilizzati e sempre migliorati. Un caffè decaffeinato contiene 2-3 mg di caffeina contro gli 80-120 di un caffè normale. Questo dato dice per prima cosa che la caffeina non può essere completamente rimossa dai grani o dalla polvere di caffè. Assumere caffè decaffeinato dunque non significa non bere caffeina, ma assumerla in dosi così leggere (sempre che non se ne abusi) da non avere effetti fisiologici degni di nota, ossia l'assunzione di essa risulta, come si dice con terminologia tecnica, asintomatica. Lo standard dell'Unione Europea impone una presenza dell'eccitante nei chicchi di caffè in quantità minore allo 0,1% rispetto alla quantità iniziale. Dunque certamente quantità trascurabili ma pur sempre una presenza di caffeina che rivela l'inesattezza della parola de-caffeinato e che evidenzia l'interesse commerciale per la nuova specie di caffè di cui dicevamo all'inizio.

Il primo tentativo di decaffeinizzare il caffè lo si deve al mercante di caffè di Brema Ludwig Roselius, che insieme al suo assistente Karl Wimmer riuscì a ottenere un decaffeinato nel 1903 e a brevettarlo nel 1906. Nello stesso 1906 fondò anche la Kaffee HAG (Kaffee-Handels-AG [Aktiengesellschaft]). Per rimuovere una molecola come la caffeina, che appartiene alla classe degli alcaloidi, è necessario l'uso di solvente. Il primo solvente usato fu quello proposto da Roselius: il benzene in miscela con acqua salata. L'alta nocività del benzene ha fatto sì che l'uso di tale solvente fosse abbandonato.

Attualmente sono percorse due strade per produrre industrialmente caffè senza caffeina: o ricorrendo a un solvente che lega a sé la molecola dell'alcaloide e che così viene rimossa dal caffè, oppure ricorrendo al cosidetto metodo ad acqua. In che cosa consiste questo metodo? Semplice: si prepara un infuso acquoso di caffè in cui sono immersi i chicchi di caffè, i quali rilasciano per diffusione la caffeina, e solo la caffeina perché l'infuso è fatto in modo tale che le altre sostanze presenti siano in equilibrio tra l'infuso e i chicchi. Gli aromi tipici rimangono nei chicchi e la caffeina migra verso l'nfuso acquoso. Si rimuove l'infuso e si ripete il ciclo con un nuovo infuso fino ad ottenere una presenza di caffeina all'interno dei chicchi corrispondente ai parametri internazionali richiesti.

Un metodo simile a questo, che è chiamato da alcuni impropriamente sempre metodo ad acqua, sostituisce l'acqua con diclorometano o acetato di etile. Si capisce subito che per tale processo è da preferirsi la notazione metodo indiretto e non metodo ad acqua. Il metodo diretto invece consiste nel cuocere a vapore i chicchi e poi lavarli con diclorometano o acetato di etile per 10 ore circa per rimuovere la caffeina. Successivamente i chicchi sono cotti ancora 10 ore in vapore per rimuovere il solvente.

Se invece i chicchi sono immersi in un bagno caldo di caffè e acqua, la caffeina presente nei chicchi si dispone sulla superficie degli stessi chicchi. La rimozione della caffeina dalla superficie avviene immergendo in un secondo momento i chicchi in olio di caffè, prodotto con i grani di caffè esausti. Questo è il metodo a trigliceridi. Ancora, esiste il metodo prodotto dalla Swiss Water Decaffeinated Coffee Company che consiste nell'introdurre i grani di caffè in bagno caldo di acqua per ottenere un estratto di caffè che viene filtrato con carbone attivo. Tale estratto è denominato GCE (green coffee extract). Infine esiste il metodo basato sull'impiego del biossido di carbonio: è identico a quello a base d'acqua, ma al posto dell'acqua si utilizza un bagno di biossido di carbonio (spesso chiamato ancora anidride carbonica) in condizioni di temperatura e pressione tali per cui viene detto in fase supercritica. Queste condizioni sono 31 °C e 73 atm circa.

Bere un caffè decaffeinato è bene farlo con la consapevolezza di quello che sta dietro al processo per ottenerlo, avvertendo, da un punto di vista chimico, che se la produzione è fatta in modo corretto, l'uso dei solventi non rende meno sano il caffè decaffeinato. Conoscendo i vari metodi di produzione, posso quindi scegliere la marca di caffè che assicura la produzione di decaffeinato con acqua e assicurarmi con tranquillità il piacere di bere un caffè, normale o decaffeinato che sia, tornando a canticchiare con Fabrizio De Andrè: